RECEPCION

AUDITORÍA NOCTURNA
Es la que se realiza a diario en los hoteles en el turno de la noche, tiene bajo su responsabilidad a los cajeros
nocturnos, y los auditores nocturnos de restaurantes, además de cumplir con sus funciones normales como
auditor, el auditor nocturno está encargado también de la caja de recepción durante la noche, con todas las
funciones de cajero de recepción. Su función principal, es chequear todas las cuentas vivas y las cuentas
ciudad de recepción.

TIPOS DE AUDITORÍA
· Operacional: enfocada a la revisión de operaciones.
· Administrativa: cuando se revisa el proceso administrativo en su totalidad o en algunas de sus partes.
· Financiera: la que se refiere a la revisión de los estados financieros o a una parte de los mismos.
· Fiscal: cuando se revisa el cumplimiento de las disposiciones fiscales.
Gubernamentales: relativa a la revisión de las entidades, de la administración pública y del
cumplimiento de las diferentes leyes y reglamentos del sector público.

PERFIL IDEAL DEL AUDITOR NOCTURNO

*Escolaridad: Estudiante o egresado de Administración Hotelera, Contaduría Pública, Administración de Empresas.

*Conocimientos Técnicos: Nociones básicas de Contabilidad, Auditoria, Contabilidad y
Administración Hotelera.

*Experiencia Laboral: Preferiblemente un (1) año como auxiliar de Contabilidad o Auditoria de
Ingresos; o en la industria hotelera, formando parte de la administración, cajero departamental,
recepcionista, etc.

*Características Personales: Dinámico, buena presencia, trato agradable, discreto, responsable,
disponibilidad para trabajar en horario nocturno, habilidad analítica y de juicio, meticuloso.

FUNCIONES DEL AUDITOR NOCTURNO
· Verificar el trabajo de los cajeros de recepción.

· Verificar que los servicios se hayan cobrado según la lista de precios y tarifas estipuladas por el hotel.

*Separar los ingresos por departamento, lavandería, restaurante, bar, Room Service, teléfonos,
reservaciones, anticipos, banquetes y eventos.

· Atender la recepción y cualquier requerimiento de los huéspedes durante la noche.

·Realizar el check in y el check out que ocurra durante el turno

*Chequear y verifica que todos los huéspedes tengan la tarifa correspondiente, de acuerdo a la
habitación que tenga, si es corporativa o reservación de agencia de viajes.

*Chequear los descuentos y habitaciones complementarias autorizadas debidamente con un soporte firmado por el Gerente General del hotel.

· Chequea el reporte de extranjeros, para saber cuantas personas llegan al hotel de otra nacionalidad.

*Chequea los desayunos tipo buffet incluidos y que no los haya cargado el restaurante en un cheque de consumo.

· Chequea los cargos de propinas que se hayan en los desayunos incluido.

· Chequea los Paid Outs.

· Chequea el cambio del dólar.

· Chequear o revisar los City Ledger de los huéspedes que estuvieron de salida ese día.

· Chequea el folio de atenciones VIP.

*Cuadra los cierres los puntos de ventas de alimentos y bebidas, que les envían los cajeros
departamentales en caso de que los haya, sino el encargado debe cerrar la caja.

· Cuadra todos los cargos con tarjetas de crédito.

*Elabora un informe con todos los vouchers de tarjetas de crédito, detallando cada una de ellas y los emite en la caja fuerte del hotel.

ACTIVIDADES INVOLUCRADAS EN LA AUDITORIA NOCTURNA
· Los procedimientos de control.
· Revisión contable de las operaciones.
· Reportar actividad de los cajeros.
Análisis detallado de los cargos, lo cual determina una reconciliación de los cargos por cuentas por
cobrar.

REPORTE DE AUDITORIA NOCTURNA
El reporte de auditoria se organiza dependiendo de las necesidades de información de cada hotel. Es una herramienta que provee al hotel de la información financiera diaria del hotel.

Transaction Total: donde aparecen las transacciones de los ingresos, clasificados en códigos por
grupos con sus respectivos montos, este reporte es el soporte del departamento de contabilidad. De este reporte se obtiene el Daily Report, el Balance Check Report y el Cover Report.

*Manager report: es donde se encuentran detallados los datos de las ventas de las habitaciones del día de hoy en comparación con lo presupuestado y lo vendido el año anterior.

*Balance Check Report: refleja todos los códigos que tuvieron movimiento en el día, lo arroja el
sistema y puede sacarse a cualquier hora del día.

*Cover Report: refleja los ingresos extraordinarios, como los misceláneos por alquiler de salones de banquetes, o cualquier petición del huésped que no se encuentre en la carta, como por ejemplo un botellón de agua para la habitación.

*Daily Report: se saca con los datos reflejados en el Transaction Total, en el que se encuentran todos los ingresos por ventas ya contabilizadas de habitaciones, alimentos y bebidas. Este reporte se le pasa a la Gerencia General.

*Cashier Closings: reportes de los cajeros de Recepción, que ya está cuadrado y con su reporte y es entregado al Auditor Nocturno.

PROCEDIMIENTO DE LA AUDITORIA NOCTURNA

· Cargos a cuentas por cobrar, el posteo de cargo debe ser finalizado.

· Postear los cargos por habitación, impuestos y teléfonos.

· Distribuir los cargos, se separan los cargos por departamento y por cliente.
Cada departamento envía su hoja de control o resumen de ventas al auditor nocturno, de manera de comparar dicho resumen con lo obtenido en la auditoria.

· Realizar el balance de los créditos de los folios, depósitos en efectivo y transferencias de créditos.

· Verificar el balance.

· El cajero de recepción hace su cuadre de caja y lo entrega al auditor nocturno.
Revisar los movimientos de cajeros y sacar los reportes de pagos (tarjetas de crédito, cheque,
efectivo) y los reportes de cuenta ciudad (city ledger por cajero).

*Cerrar los puntos de ventas del hotel, se debe que haber pre−registrado las reservas garantizadas en caso de no show (para pre−registrar el auditor primero debe autorizar la tarjeta de crédito y verificar sí el huésped está In House).

*Revisar todas las llegadas extranjeras y verifica que estén todos los números de pasaportes,
procedencia de los huéspedes y destinos. El auditor revisa que no haya doble registro y en caso de haber dos personas compartiendo una habitación que tenga una tarifa Norate.

*Verificar que todos los huéspedes In House tengan Rate Code, y no existan diferencias en las tarifas.

Si hay habitaciones de House Use el auditor debe asegurarse que el Rate Code sea House y que en el renglón de Comp aparezca una `H' de igual forma si es Complementary el rate code debe ser Comp y en el renglón del mismo nombre debe aparecer `Y'

Ya verificadas todas las cuentas deben quedar en cero. Y se comienza a imprimir todos los reportes antes de tumbar el sistema los cuales son:

− Guest in house: Guest in house, Guest in house By Room Number, Guest in house By Rate Code, Llegadas
de Extranjeros.
− Housekeeping: House status
− Groups: Groups in house by room number
− Departures

AUDITORIA GENERAL
Es la revisión de la operación de todas la áreas del hotel, de los departamentos mayores (recepción, Alimentos y Bebidas, Banquetes, etc) y los menores (lavandería, Teléfonos, etc) e excepción de Habitaciones que por su desarrollo, requiere de una persona exclusiva para ello. En la Auditoria General el ciclo de trabajo viene dado por la comparación de los documentos generados por los departamentos operativos, los cuales se revisan minuciosamente y se cotejan con todos los registros que estén en el sistema de FRONT OFFICE del hotel.

AUDITORIA DE HABITACIONES
Es la comienza con una revisión del status físico de todas las habitaciones en el sistema para así obtener las discrepancias de habitaciones, que serán resueltas posteriormente por el gerente nocturno y actualizadas en el sistema para conciliar ambos sistemas. Luego pide una serie de reportes que serán revisados al día siguiente por la Gerencia de Habitaciones como el Arrivals, Departures, VIP, imprime las tarjetas de registro de los huéspedes próximos a llegar al hotel, además revisa las reservaciones que están garantizadas o no.

Por ultimo se debe correr un proceso en el sistema llamado Cargo de Habitaciones, cuando ya esto esta hecho el auditor general ha finalizado la revisión de toda la operación del día y todos los puntos de ventas están cerrados, después de coincidir estos dos procesos, el auditor procede a correr el llamado Fin de Día, lo que consiste en que el sistema cambie de fecha y todos los registros quedan acumulados en el sistema, de esta operación se generan los reportes para el auditor de ingresos.

MESA Y BAR

HIGIENE: parte de la medicina que promueve la conservación de la salud y la prevención de enfermedades, por medio de la limpieza, aseo de viviendas y poblaciones

•

• ALIMENTO: sustancias nutritivas que el hombre consume para satisfacer la necesidad de alimentarse y mantenerse.

•

• SALUD: estado optimo de bienestar físico, mental y social del individuo.

•

• HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: medidas que deben aplicarse a los alimentos y a todo lo que entre en contacto con ellos, en todas sus fases de manipulación, desde su adquisición, compra, almacenamiento, distribución hasta el consumo o servicio, para garantizar su salubridad y valor nutritivo.

• MANIPULADOR DE ALIMENTOS: personas que tienen contacto directo con los alimentos durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenaje, transporte, distribución, venta, suministro y servicio.

•

CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS:

Presencia de cualquier material extraño en un alimento, ya sea bacterias, metales, tóxicos o cualquier otro cosa que lo haga inadecuado para ser consumido por cualquier persona.

•

• ALIMENTOS DE ALTO RIESGO: Son aquellos alimentos ricos en proteínas que pueden permitir fácilmente el crecimiento bacteriano.

•

• ALTERACION O DETERIORO: Es un proceso gradual que tienen lugar en los alimentos y los hace inadecuados para el consumo humano

CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS

•

• ALIMENTO SANO: es aquel libre de suciedad, tierra y gérmenes que puedan causar enfermedades.

•

• ALIMENTO ALTERADO: alimento que ha sufrido deterioro en sus características y que lo hacen inadecuado para el consumo humano,(textura, color, sabor).No apto para el consumo humano.

•

• ALIMENTO CONTAMINADO: contiene organismos vivos riesgosos para la salud, sustancias químicas, minerales u organismos extraños a su composición normal y generalmente no alteran su apariencia (color, sabor, textura). No apto para el consumo humano.

SEGÚN SALUBRIDAD:

•

• No perecederos: alimentos de larga duración, por su característica de ser secos. Ej. Harinas, azúcar, granos.

•

• Semi-perecederos: permanecen exentos de deterioro por cierto tiempo si se conservan debidamente ej. Enlatados y congelados.

•

• Perecederos: son de corta duración, porque se descomponen fácilmente, ej. Los cocidos o preparados, descongelados, alimentos crudos, cocidos mal conservados, congelados una vez deshielados, y alimentos enlatados abiertos.

CLASIFICACIÓN DE LA CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS

1.

• Contaminación física

2.

• Contaminación química

3.

• Contaminación biológica

Contaminación física:

• Cualquier cosa, objeto o partícula inanimada que pueda caer o incorporarse a un alimento, origen:

•

• Manipulador

•

• Instalaciones o maquinaria

•

• Materias primas

Contaminación química:

Origen:

•

• Productos de limpieza

•

• Ingredientes a dosis elevadas

•

• Sustancias que se producen o contiene de forma natural en alimento

•

• Sustancias que se producen o se añaden en el proceso de los alimentos.

Las Enfermedades de Transmisión Alimentaria se pueden clasificar de la siguiente manera:

1.

• INFECCIONES ALIMENTARIAS

2.

• INTOXICACIONES ALIMENTARIAS

3.

• INTOXICACIÓN ALIMENTARIA POR CAUSAS NATURALES

4.

• INFECCION DE ORIGEN PARASITARIO

5.

• ENVENENAMIENTO POR SUSTANCIAS QUIMICAS

SERVICIO A LA MESA

Montaje de Mesa para Desayunos

Las reuniones y encuentros más informales en casa de amigos o familiares hasta el cierre de negocios muy importantes siempre giran en torno a una mesa.
Es por eso que en este trabajo vamos a estar explicando un poco como es el montaje de una mesa básico y de desayuno.

Los Desayunos bien sean informales o de trabajo por lo general suelen ser entre 8 y 10 de la mañana, debemos tomar en cuenta que dependiendo de el país y los cambios de horarios esto puede variar.

Tipos de desayunos.
*Continental
*Inglés
*Suizo
*Americano
*A La carta
*Buffet
*De la casa
*De grupos

Desayuno Continental
Es quizás el más empleados en los hoteles que reciben cliente de diversas nacionalidades.
Su composición principal es:
*Café, leche, chocolate, te u otras infusiones..
*Mantequilla .
*Mermelada (2 variantes)
*Tostadas de pan (2 piezas)
*Bollería (croissants, brioches o suizos)

Se sirve todo por separado (jarrita de café, jarrita de leche, jarrita de té o chocolate) para que el cliente vierta la cantidad que desee, luego se incluye las tostadas o la bollería o incluso las dos cosas, teniendo como complemento la mantequilla y las mermeladas.

Desayuno ingles.
Lo suelen componer de los siguiente elementos:
*Jugo de naranja.
*Huevos con jamón o bacon.
*Pan de molde, natural o tostado.
*Mantequilla (2 variantes)
*Bollería (2 variantes)
*Café , leche, chocolate, avena o té.

Por lo general se sirve el jugo primero, luego los huevos, pan y bollería dejansdo para el final el café.
Aunque no siempre se sigue el mismo precepto pues hay clientes que prefieren primero el café al jugo, pero siempre se dispone todo junto en la mesa de manera que el cliente pueda hacer su propia convinación.

Desayuno Suizo.
Este desayuno enmarca un poco las costumbres cantonales, pues incluyen quesos cremosos y fáciles de untar sobre rebanadas de pan, estos quesos son opcionales, es de destacar la variedad y la cantidad de bollería, se incluye una cesta en la mesa con diferentes piezas a si como bowls completos de porciones de mantequilla para que el cliente puede consumir cuanta quiera.

En este tipo de desayuno el inconveniente es que se abonará por piezas consumidas por lo tanto genera un retraso al momento de hacer el conteo de las piezas restantes, por eso los componentes de este desayuno son opcionales. Su variedad básica consiste en:

*Café solo, con leche o crema.
*Chocolate
*Té
*Jugos de toronja, naranja o piña
*Bollería surtida
*Quesos cremosos
*Mermeladas surtidas
*Rebanadas de pan de moldeEl servicio incluye jarritos de café, leche o crema, te o chocolate y jarras con jugos.

Desayuno americano.
Este desayuno se caracteriza por casi convertirse en una comida que en un tentempié, consta básicamente de:

*Jugo de (toronja, naranja, piña, tomate, melocotón, manzana, lechoza)
*Café largo con o sin leche
*Chocolate con leche
*Huevos (revueltos o en tortilla , tibios, duros o fritos)
*Pan tostado o sin tostar, pudiendo ser integral
*Fiambres ( salchichas, jamón cocido o similar)
*Cereal inflado ( Trigo, maíz, arroz o avena)
*Mermelada o miel (2 variantes)
*Mantequilla
*Bollería

Esta combinación sirve para unificar un desayuno completo americano.

Desayuno a la carta.
Es en el que el cliente mismo puede combinar. Se compone de:

*Café, leche o chocolate, té, yogurt.
*Tostadas de diferentes masas de pan.
*Masas fritas.
*Bollería en general diferentes opciones.
*Jugos (piña, melocotón, manzana, tomate, naranja, toronja, etc.)
*Huevos (fritos, revueltos, tibios, duros, tortilla)
*Fiambres (jamón cocido, bacon, jamón serrano, mortadela, etc.)

*Sadwiches de diversos tipos, fríos o calientes.
*Mantequilla
*Aceite de oliva
*Mermelada de diversas clases
*Miel fruta surtida
*cereales inflados.

Desayuno alemán o buffet.

Es el llamado “asistido” a servido por un mesonero, donde el cliente toma su plato y mientras pasa por la mesa del buffet va pidiendo la que le apetece , cuando ya se haya servido el cliente se irá a su mesa y una vez sentado será nuevamente asistido por un mesonero que le servirá el café o lo que el cliente desee tomar.
Existe otra vertiente, que es la de auto servicio donde el cliente se sirve el mismo lo que desee y llevándolo el mismo a la mesa por lo que el camarero solo se encarga de reponer los artículos que se hayan agotado y recoger la mesa donde los cliente hayan terminadpo de desayunar.

Desayuno de la casa.
Suele ser bastante convencional , muy abundante y con algún producto típico de la región, los ingredientes básicos de un desayuno como, café, leche, té u otra infusion siempre estarán presentes, incluyen jugos de frutas frescas de diversos tipos, no faltarán rebanadas de pan, mantequilla, aceite de oliva u otro producto complementario, como ajos, tomates, jamón, etc. Como siempre esta sujeto a la influencia gastronómica de la zona, por lo tanto no se puede matizar un menú exacto

Desayuno de grupos.
Es un desayuno sin complicaciones y relajado, y por tanto lo más tradicional posible, a fin de que sea del agrado de la mayoría.

Consejos prácticos:·

Utilice por lo menos 24 pulgadas para cada lugar que monte.

· Mantenga todos los objetos sobre la mesa a una pulgada del borde de la mesa.

· Coloque todos los cuchillos con el filo hacia el plato.

· Acomode la cubertería en orden de uso empezando por la parte exterior y avanzando hacia el plato para cada tiempo. Si la ensalada se sirve después del plato fuerte, coloque el tenedor de ensalada junto al plato.

· Coloque las copas en el siguiente orden: de derecha a izquierda, vino blanco, vino tinto y agua u otra bebida. El champán se debe colocar detrás del vino blanco y tinto.

· El tenedor para coctel/mariscos siempre se coloca a la derecha de la cuchara para la sopa, a menos que se sirva con un coctel de mariscos, en ese caso se puede colocar en el plato del coctel

Montaje de Una mesa para desayuno

Cubertería: Tenedor de mesa, cuchillo de mesa, cucharillaVajilla: Dos platos para pan y mantequilla, taza con platoCristalería: Copa para agua, vaso para jugo

BRIGADA DE SERVICIO

*Brigada de cocina
*Brigada de servicio
*Uniforme de servicio
*Aptitud personal de servicio
*Apariencia personal de servicio

En los establecimientos pequeños, los mesoneros o azafatas trabajan solos, y en locales algo mayores son ayudados por un ayudante. En los restaurantes medios, existe un equipo compuesto por maître, capitanes, mesoneros, ayudantes y aprendiz.

—Brigada de cocina.

—Chef de cocina: es el que dirige la cocina, siendo responsable de su funcionamiento. Su puesto requiere amplios conocimientos, años de práctica y dotes de organización. Es el encargado de determinar los pedidos que debe hacerse y supervisa todos los platos, efectuando los cambios de la carta y elaborando platos nuevos.

—El Sausier, que suele ser el segundo jefe de cocina, se encarga principalmente de la elaboración de salsas y de aquellos platos que le sean encomendados.

—Garde Manger, el jefe de esta partida es, en algunos establecimientos, el segundo jefe de cocina, ya que por su misión está al tanto de la preparación de mucho de los platos que componen la carta. Se encarga de la elaboración de platos de salsa fría, preparación y montaje de entremeses, de alimentos para la cocción, paté y gelatinas; se ocupa igualmente de despiece, limpieza y racionamiento de carnes crudas.

—El Rotisseur se encarga de la preparación de carnes al horno o a la parrilla, confeccionando también las guarniciones que acompañan a los platos, especialmente frituras

—El Pottager se encarga de la preparación de cremas, potajes, etc.

—El Entremetier confecciona platos de pastas, legumbres, arroces, huevos y pescados.

—El Pastelero confecciona la repostería, y en algunos establecimientos también hace pan; el Panadero elabora el pan y ayuda a los pasteleros.los restaurantes que disponen de esta persona cuentan con la ventaja de ofrecer al cliente el pan recién hecho.

—En el argot hotelero, se llama Cocinero de Segunda al encargado de hacer la comida a todo el personal de servicio; con el tiempo, puede pasar a ser Cocinero de Primera o Chef de Partida.

—En cada partida hay un Ayudante y un Aprendiz, que es la figura intermedia entre el cocinero de Tercera y el Pasante. Por ultimo, El Chef Stewadrs es el encargado, con su personal, de fregar y lavar la batería de cocina, placas y demás menajes propios de esta sección, contribuyendo además de la limpieza de la misma.

—Existe también una Brigada de Limpieza, al frente de la cual esta una Ama de llaves, que se encarga del conjunto de las personas que limpian el local. Realizan su trabajo cuando esta cerrado, y antes de que se empiece a montar la sala.

—Hay que destacar que el personal de Stewadrs , también se encarga de la limpieza y conservación de todo el material del servicio de mesa: cristalería, vajilla, cubertería y ollas.

—El trabajo de mantenimiento y conservación de la ropa del restaurante lo lleva a cabo la Lencería, equipo que puede estar compuesto de una o varias personas. En algunos establecimientos este trabajo lo realiza una empresa; en este caso la ropa se da contada y en sacos, para evitar su deterioro.

—En los Restaurantes suele haber un Aparcador, que es el encargado de los vehículos de los clientes y un Portero que, resguarda la entrada, suele avisar a los clientes de las llamadas telefónicas, y presta cualquier servicio que se solicita fuera del establecimiento. La Anfitriona da la bienvenida, ayuda a los clientes a ubicarse en sus asientos, y cuida de que los servicios sanitarios estén en perfecto estado y despide a los clientes

Brigada de sala Europea

—Maître: su puesto de trabajo está en la entrada del restaurante donde recibe a los clientes. Debe poseer grandes conocimientos profesionales y dominar algún idioma.

—Su uniforme suele estar compuesto de chaqué o chaqueta corta, pantalón rayado, gris y negro, y corbatín.

—Ha de tener también sólidas cualidades humanas para una buena coordinación del personal, encargándose también de las relaciones con la cocina.

—Segundo Maître: se encarga de distribuir y organizar el trabajo en sala, sustituyendo al maître en caso de ausencia.

—Jefe de Sector o Capitán de Mesero: como su nombre indica, se encarga de un determinado sector del restaurante, acomodando a los clientes, presentándoles la carta y tomando las comandas. Para realizar sus trabajo necesita amplia visión de conjunto, para que en caso de sobre carga en un rango lo refuerce con más personas o acudiendo él mismo. Ayuda a los jefes de rango en la confección de platos especiales. También es importante para él hablar algún idioma, así como tener conocimientos de cocina. Jefe de Rango o Mesero: es el encargado del servicio de las mesas de su rango, o conjunto de mesas a su cargo. Debe poseer nociones elementales de cocina, en su aspecto teórico, para poder informar al cliente. También es su misión contribuir a la formación del ayudante que está a sus órdenes

—Va uniformado con pantalón y chaquetilla de smoking o francesa, blanca o de color, con lazo negro. Es muy útil que el pantalón tenga dos relojeras. Cada jefe de rango tiene un Ayudante de Mesonero o Demichef que se responsabiliza de la “mise en place” del rango, del desbarasado de mesas, reposición de material en los aparadores, y de marcar salsas y guarniciones. Su uniforme es igual que el de jefe de rango, pero con lazo blanco: antaño llevaba una chaquetilla francesa negra sin botones, y un delantal blanco, largo hasta los pies.

—El aprendiz: realiza el desbarasado de los gueridones y ayuda en el transporte. Su uniforme es igual que el del ayudante.

MÉTODO DE CONSERVACIÓN DE UN ALIMENTO

en general los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas condiciones de tratamiento, conservación y manipulación.

su principal causa de deterioro es el ataque por diferentes tipos de microorganismos ( bacterias, levaduras y hongos).

TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN :

Mediante calor

El calor destruye la mayoría de gérmenes o de sus formas de resistencia (esporas), aunque la temperatura a aplicar varía según se trate de bacterias,virus, levaduras o mohos.

• Pasteurización: El proceso de pasteurización fue llamado así luego que Luís Pasteur descubriera que organismos contaminantes productores de la enfermedad de los vinos podían ser eliminados aplicando temperatura. Luego se empleó a otros productos para lograr su conservación. Es común la pasteurización de la leche que consiste en la aplicación de diferentes temperaturas y tiempos para la destrucción de microorganismos patógenos, y la mayoría de los saprofitos presentes en el producto, y a partir de ese proceso, garantizar la calidad microbiológica y evitar su degradación. La pasteurización a baja temperatura y tiempo prolongado es a 63°C durante 30 minutos, mientras que la que se utiliza a alta temperatura y corto tiempo es de 72°C durante 15 segundos..

• Esterilización: Se realiza la esterilización por el vapor de agua a presión. El modelo más usado es el de Chamberland.
  Esteriliza a 120º a una atmósfera de presión, 127° a 11/2 atmósfera de presión, o a 134º a 2 atmósferas de presión, se deja el material durante 20 a 30 minutos.
  Consta de una caldera de cobre, sostenida por una camisa externa metálica, que en la parte inferior recibe calor por combustión de gas o por unaresistencia eléctrica.
  La caldera se cierra en la parte superior, por una tapa de bronce que se ajusta perfectamente gracias a un anillo de caucho, mediante bulones a "mariposa". Esta tapa posee tres orificios, uno para el manómetro, otro para el escape de vapor en forma de robinete y el tercero, para una válvula de seguridad que funciona por contrapeso o a resorte.
  Para hacerlo funcionar se coloca agua en la caldera, 2 o 3 litros, procurando que su nivel no alcance a los objetos que se disponen sobre una rejilla de metal. Se cierra asegurando la tapa, sin ajustar los bulones y se da calor, dejando abierta la válvula de escape hasta que todo el aire se desaloje y comience la salida de vapor en forma de chorro continuo y abundante, lo que indica que el aparato está bien purgado de aire. Se cierra la llave de escape y se ajustan los bulones de la tapa en forma pareja, se deja subir 1, 11/2 o 2 atmósferas la presión, manteniéndola constante durante el tiempo necesario.
• Ebullición (100ºC): los gérmenes se destruyen si se mantiene la cocción más de cinco minutos, pero no se eliminan las esporas. Hay pérdidas nutritivas, especialmente de vitamina C (sensible al calor), y en menor proporción de vitamina B1 o tiamina.
• Escaldado en agua hirviendo: se emplea como paso previo para congelar algunos vegetales y mejorar su conservación. Una vez limpias, las verduras se sumergen unos minutos en agua hirviendo, lo que inactiva las enzimas (sustancias presentes de forma natural en los vegetales y responsables de su deterioro). Después de enfriarlas se envasan en bolsas especiales para congelados, se envasan al vacío y se les anota la fecha deentrada en el congelador para controlar su tiempo de conservación. No se producen pérdidas nutritivas.
• Uperización (U.H.T.): La uperización consiste en una esterilización sometida a una corriente de vapor de agua recalentado, manteniendo laleche en una corriente turbulenta, a una temperatura de 150ºC menos de un segundo, consiguiéndose un periodo mayor de conservación que conla pasteurización.

Mediante frío:

Aumenta la vida útil de los alimentos y detiene o reduce la velocidad de crecimiento de gérmenes; sin embargo, no los mata, sólo los duerme.

• Refrigeración: se mantiene el alimento a bajas temperaturas (entre 2 y 8oC) sin alcanzar la congelación.

• Congelación: se somete el alimento a temperaturas inferiores al punto de congelación (a - 18ºC) durante un tiempo reducido.

• Ultracongelación: se somete el alimento a una temperatura entre -35 y -150ºC durante breve periodo de tiempo. Es el mejor procedimiento de aplicación del frío pues los cristales de hielo que se forman durante el proceso son de pequeño tamaño y no llegan a lesionar los tejidos del alimento.
• Liofilización: se elimina el agua de un alimento congelado aplicando sistemas de vacío. El hielo, al vacío y a temperatura inferior a -30 grados, pasa del estado sólido al gaseoso sin pasar por el estado líquido. Es la técnica que menos afecta al valor nutricional del alimento. El inconveniente es su elevado coste, por lo que generalmente se aplica sólo en el café o descafeinado solubles (granulados) y en productos como leches infantiles.

Por deshidratación:

• Secado: es una pérdida de agua parcial en condiciones ambientales naturales o bien con una fuente de calor suave y corrientes de aire.

• Concentración: consiste en una eliminación parcial de agua en alimentos líquidos.

• Liofilización: es la desecación de un producto previamente congelado que mediante sublimación del hielo al vacío se consigue una masa seca,mas o menos esponjosa, mas o menos estable, que se puede disolver a su vez en agua y que se puede almacenar durante más tiempo al no tenerhumedad remanente. Es un proceso que permite la máxima conservación de la calidad organoléptica de los alimentos así como de su valor nutritivo.

Mediante aditivos: de origen natural (vinagre, aceite, azúcar, sal, alcohol) o bien de origen industrial debidamente autorizados.

Los aditivos alimentarios se diferencian de otros componentes de los alimentos en que se añaden voluntariamente, no pretenden enriquecer el alimento en nutrientes y, solamente, se utilizan para mejorar alguno de los aspectos del alimento, como son el tiempo de conservación, la mejora del sabor, delcolor, de la textura etc.

Por irradiación: Consiste en la aplicación sobre el alimento de radiaciones ionizantes bajo un estricto control. Las radiaciones más empleadas son la gamma, obtenidas a partir de la desintegración radioactiva de isótopos de cobalto y cesio. El método es muy eficaz porque prolonga la vida útil de un producto en las mejores condiciones. Existe un símbolo internacional propuesto para identificar, en el etiquetado, los alimentos que han sido sometidos a un proceso de irradiación. Pero el símbolo no aparece en el etiquetado europeo, aunque si debe mencionarse en la etiqueta que el producto o susingredientes han sido irradiados.

Los métodos de conservación química están basados en la adición de sustancias que actúan modificando químicamente el producto, por ejemplo disminuyendo el pH.

• Salazón: consiste en la adición de cloruro sódico, sal común, que inhibe el crecimiento de los microorganismos, la degradación de los sistemasenzimáticos y, por tanto, la velocidad de las reacciones químicas. El alimento obtenido tiene modificaciones de color, sabor, aroma y consistencia.
• Adición de azúcar: cuando se realiza a elevadas concentraciones permite que los alimentos estén protegidos contra la proliferación microbiana y aumenta sus posibilidades de conservación, este proceso se lleva a cabo en la elaboración de leche condensada, mermeladas, frutas escarchadas y compotas.
• Curado: es un método de gran tradición en nuestro país que utiliza, además de la sal común, sales curantes, nitratos y nitritos potásico y sódico, dichas sustancias deben estar muy controladas por la legislación sanitaria para evitar sus efectos adversos, ya que a partir de ellas se forman nitrosaminas que son cancerigenas y pueden constituir un problema para la salud, sin embargo, el uso de estas sustancias es necesario porque impide el crecimiento del Clostridium botulinium, un peligroso microorganismo, además de que sirve para estabilizar el color rojo, sonrosado de las carnes.
• Ahumado: es un procedimiento que utiliza el humo obtenido de la combustión de materias con bajo contenido en resinas o aromas de humo. El humo actúa como esterilizante y antioxidante y confiere un aroma y sabor peculiar al alimento tratado por este método muy del gusto delconsumidor. Este procedimiento suele aplicarse tanto en carnes como en pescados. No debe abusarse del consumo de alimentos tratados por este método porque genera sustancias carcinógenas.
• Acidificación: es un método basado en la reducción del pH del alimento que impide el desarrollo de los microorganismos. Se lleva a cabo añadiendo al alimento sustancias acidas como el vinagre.

Enlatado y embotellado

Enlatado: Es una técnica de preservación de alimentos ampliamente utilizada en la actualidad, y útil prácticamente para cualquier clase de alimentos. Al ser enlatados los alimentos son sellados en su recipiente después de hacerse el vacío y calentados. Cualquier organismo presente es eliminado por este procedimiento, y otros no pueden llegar por que los alimentos están aislados al sellarse la lata. Todo el proceso, que incluye el llenado y el sellado de las latas o contenedores, es realizado automáticamente en las industrias modernas

Los microorganismos y las enzimas necesitan cierto grado de temperatura para alterar los alimentos, pero un exceso de calor los destruye. Por eso se emplea la esterilización por calor para conservar los alimentos, en especial los enlatados. Las latas llenas y herméticamente cerradas, se someten a elevadas temperaturas (entre los 100º y 150º C.) durante un tiempo determinado. Una vez esterilizadas las latas, y mientras éstas no se abran y deterioren, los productos en ellas se mantendrán inalterados durante un tiempo prolongado. Por esta razón es inútil guardar las latas de conservas en un refrigerador antes de abrirlas

El embotellado es generalmente utilizado para frutas y vegetales. El proceso es parecido al del enlatado, pero los alimentos se colocan en botellas en vez de latas.

Enfriado y envasado al vacío

El proceso en que la carne es enfriada al vacío tiene como objetivo prolongar la vida útil de la carne, es decir, alargar el tiempo entre la producción y elconsumo por parte del ser humano de forma tal que resulte segura, sin tener que recurrir al congelado u otros métodos de conservación.

El período de prolongación de la calidad del producto depende de los factores involucrados en el proceso del vacío, ya que cada uno interactúa entre sí durante el mismo.

La finalidad de este proceso es que la carne sea recubierta por un film que actúe como barrera tanto para el vapor de agua como para el oxígeno, de manera que se logre el microclima adecuado entre el film y el corte para la proliferación de bacterias benéficas tales como las lácticas (parecidas a las que se encuentran en el yogurt) ya que el ácido láctico es un conservante natural para los alimentos. Al mismo tiempo, se obtiene así un hábitat no propicio para el desarrollo de bacterias indeseadas que perjudiquen la carne o la tornen peligrosa para su consumo, disminuyendo al mínimo el desarrollo de las mismas y evitando la putrefacción.

pagina: http://www.monografias.com/trabajos59/conservacion-alimentos/conservacion-alimentos2.shtml.

DECRETO 60 DE 2002

siglas: BPM: buenas practicas de manufactura

HACCP: analisis de puntos criticos de control

PCC : puntos criticos de control

punto critico :es la fase en la cual existe el riesgo de contaminación de un alimento.

DECRETA:

ARTÍCULO 1o. OBJETO.

El presente decreto tiene por objeto promover la aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico Haccp, como Sistema o Método de Aseguramiento de la Inocuidad de los Alimentos y establecer el procedimiento de certificación al respecto.

ARTÍCULO 2o. CAMPO DE APLICACIÓN.

Los preceptos contenidos en la presente disposición, se aplican a las fábricas de alimentos existentes en el territorio nacional que implementen el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Contro Crítico, Haccp, como Sistema o Método de Aseguramiento de la Inocuidad de los

Alimentos.

ARTÍCULO 3o. DEFINICIONES.

Para efectos del presente decreto se adoptan las siguientes definiciones:

*Acción o Medida Correctiva: Cualquier tipo de acción que deba ser tomada cuando el resultado del monitoreo o vigilancia de un punto de control crítico esté por fuera de los límites establecidos.

*Análisis de Peligros: Proceso de recopilación y evaluación de información sobre los peligros y condiciones que los originan, para decidir cuáles están relacionados con la inocuidad de los alimentos y por lo tanto deben plantearse en el Plan del Sistema Haccp.

* Autoridad Sanitaria Competente: El Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, Invima, y las Entidades Territoriales de Salud que de acuerdo a la ley ejerzan funciones de inspección, vigilancia y control, adoptarán las acciones de prevención y seguimiento con el propósito de garantizar el cumplimiento a lo dispuesto en el presente decreto.

*Auditoría: Examen sistemático funcionalmente independiente, mediante el cual se logra determinar si las actividades y sus consiguientes resultados se ajustan a los objetivos propuestos.

*Buenas Prácticas de Manufactura (BPM): Principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se minimicen los riesgos inherentes durante las diferentes etapas de la cadena de producción.

*Certificación Sanitaria: Documento expedido por la autoridad sanitaria

competente, sobre la validez y funcionalidad del Sistema Haccp a las fábricas de

alimentos.

Control: Condición en la que se observan procedimientos correctos y se verifica el cumplimiento de los criterios técnicos establecidos.

Controlar: Adopción de las medidas necesarias para asegurar y mantener el cumplimiento de los criterios establecidos en el Plan del Sistema Haccp.

Desviación: Cuando el proceso no se ajusta al rango del límite crítico establecido.

*Sistema Haccp: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos contra la inocuidad de los alimento.

*Vigilancia y Control de la Autoridad Sanitaria: Función que por ley realiza la autoridad sanitaria competente, con el propósito de comprobar la existencia y validez de la documentación y registros que soportan la ejecución, formulación, implementación y funcionamiento del Sistema Haccp, así como de los prerrequisito.

ARTÍCULO 4o. PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP.

El Sistema Haccp se fundamenta en la aplicación de los siguientes principios:

1. Realizar un análisis de peligros reales y potenciales asociados durante toda la cadena alimentaria hasta el punto de consumo.

2. Determinar los puntos de control crítico (PCC).

3. Establecer los límites críticos a tener en cuenta, en cada punto de control crítico identificado.

4. Establecer un sistema de monitoreo o vigilancia de los PCC identificados.

5. Establecer acciones correctivas con el fin de adoptarlas cuando el monitoreo o la vigilancia indiquen que un determinado PCC no está controlado.

6. Establecer un sistema efectivo de registro que documente el Plan Operativo Haccp.

7. Establecer un procedimiento de verificación y seguimiento, para asegurar que el

Plan Haccp funciona correctamente.

pagina:http://www.catering.com.co/Bancomedios/archivos/decreto60.pdf

COCINA

*DECRETO 3075 DE 1997*

TITULO I. DISPOSICIONES GENERALES

ARTICULO 1o. ÁMBITO DE APLICACIÓN.

La salud es un bien de interés público. En consecuencia,

las disposiciones contenidas en el presente Decreto son de orden público, regulan todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumo de alimentos, y se aplicarán:

a. A todas las fábricas y establecimientos donde se procesan los alimentos; los equipos y utensilios y el personal manipulador de alimentos.

b. A todas las actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos en el territorio nacional.

c. A los alimentos y materias primas para alimentos que se fabriquen, envasen, expendan, exporten o importen, para el consumo humano.

d. A las actividades de vigilancia y control que ejerzan las autoridades sanitarias sobre la fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución, importación, exportación y comercialización de alimentos, sobre los alimentos y materias primas para alimentos.

ARTICULO 2o. DEFINICIONES.

Para efectos del presente Decreto se establecen las siguientes

definiciones:

*ACTIVIDAD ACUOSA ( Aw): es la cantidad de agua disponible en un alimento necesaria para el crecimiento y proliferación de microorganismos.

*ALIMENTO: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo humano los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los procesos biológicos. Quedan incluidas en la presente definición las bebidas no alcohólicas, y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que se conocen con el nombre genérico de especia

*ALIMENTO ADULTERADO: El alimento adulterado es aquel:

a. Al cual se le hayan sustituido parte de los elementos constituyentes, reemplazándolos o no por

otras sustancias.

*ALIMENTO ALTERADO: Alimento que sufre modificación o degradación, parcial o total, de los constituyentes que le son propios, por agentes físicos, químicos o biológicos.

*ALIMENTO CONTAMINADO: Alimento que contiene agentes y/o sustancias extrañas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales, o en su defecto en normas reconocidas internacional mente.

ARTICULO 3o. ALIMENTOS DE MAYOR RIESGO EN SALUD PUBLICA.

Para efectos del presente decreto se consideran alimentos de mayor riesgo en salud pública los siguientes:

- Carne, productos cárnicos y sus preparados.

- Leche y derivados lácteos.

- Productos de la pesca y sus derivados.

- Productos preparados a base de huevo.

- Alimentos de baja acidez empacados en envases sellados herméticamente. (pH > 4.5)

- Alimentos o Comidas preparados de origen animal listos para el consumo.

- Agua envasada.

- Alimentos infantiles.

ARTICULO 4o. MATADEROS.

Los mataderos se considerarán como fábricas de alimentos y su

funcionamiento obedecerá a lo dispuesto en el Título V de la Ley 09 de 1979 y sus decretos reglamentarios, Decreto 2278 de 1982, Decreto 1036 de 1991 y los demás que lo modifiquen, sustituyan o adicionen.

ARTICULO 5o. LECHE.

La producción, procesamiento, almacenamiento, transporte, envase,

rotulación, expendio y demás aspectos relacionados con la leche se regirán por la ley 09/79 y los Decretos reglamentarios 2437 de 1983, 2473 de 1987 y los demás que los modifiquen, sustituyan o adicionen.

pagina: http://www.centrolab.com.co/archivos/DECRETO%203075%20DE%201997.pdf