HIGIENE: parte de la medicina que promueve la conservación de la salud y la prevención de enfermedades, por medio de la limpieza, aseo de viviendas y poblaciones
- ALIMENTO: sustancias nutritivas que el hombre consume para satisfacer la necesidad de alimentarse y mantenerse.
- SALUD: estado optimo de bienestar físico, mental y social del individuo.
- HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: medidas que deben aplicarse a los alimentos y a todo lo que entre en contacto con ellos, en todas sus fases de manipulación, desde su adquisición, compra, almacenamiento, distribución hasta el consumo o servicio, para garantizar su salubridad y valor nutritivo.
- MANIPULADOR DE ALIMENTOS: personas que tienen contacto directo con los alimentos durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenaje, transporte, distribución, venta, suministro y servicio.
- ALIMENTOS DE ALTO RIESGO: Son aquellos alimentos ricos en proteínas que pueden permitir fácilmente el crecimiento bacteriano.
- ALTERACION O DETERIORO: Es un proceso gradual que tienen lugar en los alimentos y los hace inadecuados para el consumo humano
- ALIMENTO SANO: es aquel libre de suciedad, tierra y gérmenes que puedan causar enfermedades.
- ALIMENTO ALTERADO: alimento que ha sufrido deterioro en sus características y que lo hacen inadecuado para el consumo humano,(textura, color, sabor).No apto para el consumo humano.
- ALIMENTO CONTAMINADO: contiene organismos vivos riesgosos para la salud, sustancias químicas, minerales u organismos extraños a su composición normal y generalmente no alteran su apariencia (color, sabor, textura). No apto para el consumo humano.
- No perecederos: alimentos de larga duración, por su característica de ser secos. Ej. Harinas, azúcar, granos.
- Semi-perecederos: permanecen exentos de deterioro por cierto tiempo si se conservan debidamente ej. Enlatados y congelados.
- Perecederos: son de corta duración, porque se descomponen fácilmente, ej. Los cocidos o preparados, descongelados, alimentos crudos, cocidos mal conservados, congelados una vez deshielados, y alimentos enlatados abiertos.
- Contaminación física
- Contaminación química
- Contaminación biológica
- Cualquier cosa, objeto o partícula inanimada que pueda caer o incorporarse a un alimento, origen:
- Manipulador
- Instalaciones o maquinaria
- Materias primas
- Productos de limpieza
- Ingredientes a dosis elevadas
- Sustancias que se producen o contiene de forma natural en alimento
- Sustancias que se producen o se añaden en el proceso de los alimentos.
- INFECCIONES ALIMENTARIAS
- INTOXICACIONES ALIMENTARIAS
- INTOXICACIÓN ALIMENTARIA POR CAUSAS NATURALES
- INFECCION DE ORIGEN PARASITARIO
- ENVENENAMIENTO POR SUSTANCIAS QUIMICAS
Montaje de Mesa para Desayunos
Las reuniones y encuentros más informales en casa de amigos o familiares hasta el cierre de negocios muy importantes siempre giran en torno a una mesa.
Es por eso que en este trabajo vamos a estar explicando un poco como es el montaje de una mesa básico y de desayuno.
Los Desayunos bien sean informales o de trabajo por lo general suelen ser entre 8 y 10 de la mañana, debemos tomar en cuenta que dependiendo de el país y los cambios de horarios esto puede variar.
Tipos de desayunos.
*Continental
*Inglés
*Suizo
*Americano
*A La carta
*Buffet
*De la casa
*De grupos
Desayuno Continental
Es quizás el más empleados en los hoteles que reciben cliente de diversas nacionalidades.
Su composición principal es:
*Café, leche, chocolate, te u otras infusiones..
*Mantequilla .
*Mermelada (2 variantes)
*Tostadas de pan (2 piezas)
*Bollería (croissants, brioches o suizos)
Se sirve todo por separado (jarrita de café, jarrita de leche, jarrita de té o chocolate) para que el cliente vierta la cantidad que desee, luego se incluye las tostadas o la bollería o incluso las dos cosas, teniendo como complemento la mantequilla y las mermeladas.
Desayuno ingles.
Lo suelen componer de los siguiente elementos:
*Jugo de naranja.
*Huevos con jamón o bacon.
*Pan de molde, natural o tostado.
*Mantequilla (2 variantes)
*Bollería (2 variantes)
*Café , leche, chocolate, avena o té.
Por lo general se sirve el jugo primero, luego los huevos, pan y bollería dejansdo para el final el café.
Aunque no siempre se sigue el mismo precepto pues hay clientes que prefieren primero el café al jugo, pero siempre se dispone todo junto en la mesa de manera que el cliente pueda hacer su propia convinación.
Desayuno Suizo.
Este desayuno enmarca un poco las costumbres cantonales, pues incluyen quesos cremosos y fáciles de untar sobre rebanadas de pan, estos quesos son opcionales, es de destacar la variedad y la cantidad de bollería, se incluye una cesta en la mesa con diferentes piezas a si como bowls completos de porciones de mantequilla para que el cliente puede consumir cuanta quiera.
En este tipo de desayuno el inconveniente es que se abonará por piezas consumidas por lo tanto genera un retraso al momento de hacer el conteo de las piezas restantes, por eso los componentes de este desayuno son opcionales. Su variedad básica consiste en:
*Café solo, con leche o crema.
*Chocolate
*Té
*Jugos de toronja, naranja o piña
*Bollería surtida
*Quesos cremosos
*Mermeladas surtidas
*Rebanadas de pan de moldeEl servicio incluye jarritos de café, leche o crema, te o chocolate y jarras con jugos.
Desayuno americano.
Este desayuno se caracteriza por casi convertirse en una comida que en un tentempié, consta básicamente de:
*Jugo de (toronja, naranja, piña, tomate, melocotón, manzana, lechoza)
*Café largo con o sin leche
*Chocolate con leche
*Huevos (revueltos o en tortilla , tibios, duros o fritos)
*Pan tostado o sin tostar, pudiendo ser integral
*Fiambres ( salchichas, jamón cocido o similar)
*Cereal inflado ( Trigo, maíz, arroz o avena)
*Mermelada o miel (2 variantes)
*Mantequilla
*Bollería
Esta combinación sirve para unificar un desayuno completo americano.
Desayuno a la carta.
Es en el que el cliente mismo puede combinar. Se compone de:
*Café, leche o chocolate, té, yogurt.
*Tostadas de diferentes masas de pan.
*Masas fritas.
*Bollería en general diferentes opciones.
*Jugos (piña, melocotón, manzana, tomate, naranja, toronja, etc.)
*Huevos (fritos, revueltos, tibios, duros, tortilla)
*Fiambres (jamón cocido, bacon, jamón serrano, mortadela, etc.)
*Mantequilla
*Aceite de oliva
*Mermelada de diversas clases
*Miel fruta surtida
*cereales inflados.
Desayuno alemán o buffet.
Es el llamado “asistido” a servido por un mesonero, donde el cliente toma su plato y mientras pasa por la mesa del buffet va pidiendo la que le apetece , cuando ya se haya servido el cliente se irá a su mesa y una vez sentado será nuevamente asistido por un mesonero que le servirá el café o lo que el cliente desee tomar.
Existe otra vertiente, que es la de auto servicio donde el cliente se sirve el mismo lo que desee y llevándolo el mismo a la mesa por lo que el camarero solo se encarga de reponer los artículos que se hayan agotado y recoger la mesa donde los cliente hayan terminadpo de desayunar.
Desayuno de la casa.
Suele ser bastante convencional , muy abundante y con algún producto típico de la región, los ingredientes básicos de un desayuno como, café, leche, té u otra infusion siempre estarán presentes, incluyen jugos de frutas frescas de diversos tipos, no faltarán rebanadas de pan, mantequilla, aceite de oliva u otro producto complementario, como ajos, tomates, jamón, etc. Como siempre esta sujeto a la influencia gastronómica de la zona, por lo tanto no se puede matizar un menú exacto
Desayuno de grupos.
Es un desayuno sin complicaciones y relajado, y por tanto lo más tradicional posible, a fin de que sea del agrado de la mayoría.
Consejos prácticos:·
Montaje de Una mesa para desayuno
Cubertería: Tenedor de mesa, cuchillo de mesa, cucharillaVajilla: Dos platos para pan y mantequilla, taza con platoCristalería: Copa para agua, vaso para jugo
*Brigada de cocina
*Brigada de servicio
*Uniforme de servicio
*Aptitud personal de servicio
*Apariencia personal de servicio
Brigada de cocina.
Chef de cocina: es el que dirige la cocina, siendo responsable de su funcionamiento. Su puesto requiere amplios conocimientos, años de práctica y dotes de organización. Es el encargado de determinar los pedidos que debe hacerse y supervisa todos los platos, efectuando los cambios de la carta y elaborando platos nuevos.
El Sausier, que suele ser el segundo jefe de cocina, se encarga principalmente de la elaboración de salsas y de aquellos platos que le sean encomendados.
Garde Manger, el jefe de esta partida es, en algunos establecimientos, el segundo jefe de cocina, ya que por su misión está al tanto de la preparación de mucho de los platos que componen la carta. Se encarga de la elaboración de platos de salsa fría, preparación y montaje de entremeses, de alimentos para la cocción, paté y gelatinas; se ocupa igualmente de despiece, limpieza y racionamiento de carnes crudas.
El Rotisseur se encarga de la preparación de carnes al horno o a la parrilla, confeccionando también las guarniciones que acompañan a los platos, especialmente frituras
El Pottager se encarga de la preparación de cremas, potajes, etc.
El Entremetier confecciona platos de pastas, legumbres, arroces, huevos y pescados.
El Pastelero confecciona la repostería, y en algunos establecimientos también hace pan; el Panadero elabora el pan y ayuda a los pasteleros.los restaurantes que disponen de esta persona cuentan con la ventaja de ofrecer al cliente el pan recién hecho.
En el argot hotelero, se llama Cocinero de Segunda al encargado de hacer la comida a todo el personal de servicio; con el tiempo, puede pasar a ser Cocinero de Primera o Chef de Partida.
En cada partida hay un Ayudante y un Aprendiz, que es la figura intermedia entre el cocinero de Tercera y el Pasante. Por ultimo, El Chef Stewadrs es el encargado, con su personal, de fregar y lavar la batería de cocina, placas y demás menajes propios de esta sección, contribuyendo además de la limpieza de la misma.
Existe también una Brigada de Limpieza, al frente de la cual esta una Ama de llaves, que se encarga del conjunto de las personas que limpian el local. Realizan su trabajo cuando esta cerrado, y antes de que se empiece a montar la sala.
Hay que destacar que el personal de Stewadrs , también se encarga de la limpieza y conservación de todo el material del servicio de mesa: cristalería, vajilla, cubertería y ollas.
El trabajo de mantenimiento y conservación de la ropa del restaurante lo lleva a cabo la Lencería, equipo que puede estar compuesto de una o varias personas. En algunos establecimientos este trabajo lo realiza una empresa; en este caso la ropa se da contada y en sacos, para evitar su deterioro.
En los Restaurantes suele haber un Aparcador, que es el encargado de los vehículos de los clientes y un Portero que, resguarda la entrada, suele avisar a los clientes de las llamadas telefónicas, y presta cualquier servicio que se solicita fuera del establecimiento. La Anfitriona da la bienvenida, ayuda a los clientes a ubicarse en sus asientos, y cuida de que los servicios sanitarios estén en perfecto estado y despide a los clientes
Brigada de sala Europea
Maître: su puesto de trabajo está en la entrada del restaurante donde recibe a los clientes. Debe poseer grandes conocimientos profesionales y dominar algún idioma.
Su uniforme suele estar compuesto de chaqué o chaqueta corta, pantalón rayado, gris y negro, y corbatín.
Ha de tener también sólidas cualidades humanas para una buena coordinación del personal, encargándose también de las relaciones con la cocina.
Segundo Maître: se encarga de distribuir y organizar el trabajo en sala, sustituyendo al maître en caso de ausencia.
Jefe de Sector o Capitán de Mesero: como su nombre indica, se encarga de un determinado sector del restaurante, acomodando a los clientes, presentándoles la carta y tomando las comandas. Para realizar sus trabajo necesita amplia visión de conjunto, para que en caso de sobre carga en un rango lo refuerce con más personas o acudiendo él mismo. Ayuda a los jefes de rango en la confección de platos especiales. También es importante para él hablar algún idioma, así como tener conocimientos de cocina. Jefe de Rango o Mesero: es el encargado del servicio de las mesas de su rango, o conjunto de mesas a su cargo. Debe poseer nociones elementales de cocina, en su aspecto teórico, para poder informar al cliente. También es su misión contribuir a la formación del ayudante que está a sus órdenes
Va uniformado con pantalón y chaquetilla de smoking o francesa, blanca o de color, con lazo negro. Es muy útil que el pantalón tenga dos relojeras. Cada jefe de rango tiene un Ayudante de Mesonero o Demichef que se responsabiliza de la “mise en place” del rango, del desbarasado de mesas, reposición de material en los aparadores, y de marcar salsas y guarniciones. Su uniforme es igual que el de jefe de rango, pero con lazo blanco: antaño llevaba una chaquetilla francesa negra sin botones, y un delantal blanco, largo hasta los pies.
El aprendiz: realiza el desbarasado de los gueridones y ayuda en el transporte. Su uniforme es igual que el del ayudante.